Dieta bezglutenowa – kiedy i jak stosować?

Gluten jest wspólną (umowną) nazwą mieszanin białek (prolamin i glutenin) znajdujących się w ziarnach zbóż. Podstawowe białka glutenowe to: gliadyna w pszenicy, sekalina w życie oraz hordeina w jęczmieniu. Dieta bezglutenowa polega na całkowitym wyeliminowaniu z posiłków produktów wytworzonych z powyższych zbóż. Nie wolno spożywać nie tylko tradycyjnego pieczywa, mąk, makaronów, ciast, wyrobów garmażeryjnych, panierowanych, ale także żadnych produktów z nawet niewielką ilością glutenu w postaci słodu, skrobi i innych dodatków. Należy podkreślić, że nie można spożywać także tzw. starych odmian pszenicy: orkiszu, samopszy, płaskurki. Mimo że zawierają one mniej glutenu niż współczesna pszenica, jest on nadal toksyczny dla osób chorych.

Naturalnie bezglutenowe są: kukurydza, ryż, ziemniaki, proso, gryka, amarantus, nasiona strączkowe, mięso, warzywa, owoce, nabiał, jaja, tłuszcze, orzechy i inne produkty niepochodzące z glutenowych zbóż. Za bezglutenowe uznaje się również produkty przetworzone, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 ppm (20 mg na 1 kg). Produkty takie słownie lub graficznie mogą być oznaczone jako bezglutenowe. Symbol bezpiecznej, certyfikowanej bezglutenowej żywności to międzynarodowy licencjonowany znak Przekreślonego Kłosa.

Wskazania do stosowania diety bezglutenowej

Dieta bezglutenowa to dieta konieczna do zastosowania w przypadku wystąpienia choroby glutenozależnej tj. celiakii, nadwrażliwości na gluten, alergii na gluten lub choroby Dühringa.

Celiakia, czyli choroba trzewna, to trwająca przez całe życie enteropatia jelita cienkiego, która charakteryzuje się zaburzeniami trawienia i wchłaniania jelitowego objawiająca się uszkodzeniem i zanikiem kosmków jelitowych. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej. Celiakia nie jest alergią, choć często jest z nią mylona. Choroba może ujawnić się w każdym wieku. Zarówno wkrótce po wprowadzeniu glutenu do diety dziecka, jak również podczas dorastania, ciąży u kobiet, dużego stresu, po silnej infekcji, poważnej operacji itd. Obecnie najczęściej wykrywa się celiakię u osób 30-50-letnich, choć zdarzają się przypadki choroby u osób 80-letnich. Kobiety chorują dwa razy częściej niż mężczyźni.

Ze względu na rodzaj i nasilenie objawów wyróżnia się trzy typy celiakii:

1. Pełnoobjawowa (jawna, klasyczna) – ta postać celiakii występuje najczęściej u dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych. Ma charakterystyczne objawy, jest stosunkowo łatwa do rozpoznania, statystycznie występuje zdecydowanie rzadziej niż postać niema (u ok. 10% wszystkich chorych). Charakteryzują ją: bóle i wzdęcia brzucha, biegunki tłuszczowe lub wodniste, utrata masy ciała, chudnięcie, zaburzenia rozwoju u dzieci, niski wzrost, zmiana usposobienia, często depresja, objawy niedoborowe (np. uporczywa anemia), będące efektem zespołu złego wchłaniania.
2. Skąpoobjawowa (ubogoobjawowa lub nawet bezobjawowa) – zmiany chorobowe występują tylko w błonie śluzowej jelita cienkiego i zwykle nie towarzyszą im objawy typowe dla formy jawnej. Ta postać choroby występuje zdecydowanie najczęściej, u większości chorych. Najczęstsze objawy: niewyjaśniona niedokrwistość z niedoboru żelaza, podwyższony poziom cholesterolu, afty i wrzodziejące zapalenia jamy ustnej (bardzo charakterystyczne), niedorozwój szkliwa zębowego, ciągłe zmęczenie, uporczywe bóle głowy, depresja, wczesna osteoporoza, bóle kostne i stawowe, nawykowe poronienia, problemy z płodnością, współistniejące choroby autoimmunologiczne.
3. Ukryta (latentna, utajona) – mówimy o niej, kiedy we krwi osób z prawidłowym obrazem jelita stwierdzamy obecność charakterystycznych przeciwciał. U osób tych można spodziewać się zaniku kosmków w przyszłości i pełnego rozwoju choroby.

Diagnoza celiakii polega na wykonaniu badań z krwi oraz pobraniu wycinków jelita cienkiego (biopsja) podczas gdy pacjent jest na normalnej diecie (spożywa gluten).

Nadwrażliwość na gluten to te przypadki nietolerancji glutenu, w których w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomu IgE) oraz w których praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta. Schorzenie dotyczy głównie osób dorosłych i charakteryzuje się wystąpieniem jednego lub najczęściej wielu objawów, wśród których najczęstsze to : ból brzucha, wysypka, egzema, bóle głowy, uczucie ciągłego zmęczenia, splątanie, biegunka, wzdęcia, zaparcia, anemia, drętwienie i bolesność kończyn, uczucie przelewania w jelitach. Objawy te pojawiają się zwykle w ciągu kilku dni lub godzin po spożyciu żywności zawierającej gluten. Nadwrażliwość na gluten może być także powiązana z chorobami neuropsychiatrycznymi, takimi jak schizofrenia czy autyzm.

Alergia na gluten to typowa alergia pokarmowa. W zależności od czasu wystąpienia reakcję uczuleniową na gluten można podzielić na: natychmiastową – występującą w ciągu minut do godziny od spożycia pokarmu lub późną – objawiającą się po kilku godzinach a czasem nawet po 1-2 dniach. Pierwszy typ reakcji jest zależny od specyficznych dla glutenu przeciwciał w klasie IgE i może objawić się jednym lub kombinacją niżej wymienionych objawów: wymiotami, biegunką, wstrząsem anafilaktycznym, pokrzywką skórną, wodnistym katarem, skurczem oskrzeli, zmianami skórnymi o typie atopowego zapalenia skóry. Reakcja typu późnego, niezależna od przeciwciał w klasie IgE, objawia się zwykle biegunką lub zaostrzeniem atopowego zapalenia skóry. U dorosłych alergia na gluten ujawnia się najczęściej pod postacią pokrzywki, obrzęku naczynioruchowego, wstrząsu anafilaktycznego lub biegunki. Ponadto u dorosłych obserwuje się postać alergii na gluten, która występuje jedynie po równoczesnym wysiłku fizycznym.

Choroba Dühringa (dermatitis herpetiformis) jest chorobą skórną spowodowaną brakiem tolerancji na gluten, niekiedy przedstawiana jest jako skórna postać celiakii. Występuje najczęściej u osób, które są powiązane genetycznie z ludźmi cierpiącymi na celiakię. Choroba najczęściej ujawnia się pomiędzy 14 a 40 rokiem życia. Zmiany skórne mają postać grudki, rumienia, pęcherzy, najczęściej bardzo swędzących, co sprzyja tworzeniu się strupów i blizn. Zmiany skórne pojawiają się najczęściej na skórze łokci i kolan, ale często występują także na obszarze owłosionej skóry głowy, na tułowiu czy pośladkach. Zdarza się, że pacjenci poza zmianami skórnymi mają również różnego rodzaju dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, podobne do objawów występujących u osób cierpiących na celiakię.

Fakty i mity na temat diety bezglutenowej

1.Ukryty gluten – fakt

Bardzo często w wielu produktach spożywczych znajdziemy ukryte źródła glutenu. Zaliczamy do nich między innymi sosy i marynaty (np. zagęszczone mąką, mające dodatek sosu sojowego), przetworzone mięso i wędliny ( np. w postaci środków wzmacniających smak i zapach, czy jako białko wypełniające strukturę), mięsne alternatywy wegetariańskie typu seitan (powstaje z mąki pszennej), kostki rosołowe, ketchup, jogurty owocowe z dodatkiem zagęstników oraz leki (dodatek wypełniaczy na bazie pszenicy lub innych zbóż glutenowych).

2.Dieta bezglutenowa jest dla wszystkich – mit

Dieta wykluczająca gluten nie jest dla wszystkich. Podstawą do jej zastosowania jest wystąpienie choroby glutenozależnej tj. celiakii, nietolerancji/nadwrażliwości na gluten, alergii na gluten lub choroby Dühringa. Przejście na dietę bezglutenową powinno być skonsultowane z dietetykiem lub lekarzem. Ustalenie jadłospisu w diecie bezglutenowej nie jest łatwym zadaniem. Należy dostarczyć organizmowi niezbędne składniki odżywcze, jednocześnie zdając sobie sprawę, że wybór produktów dostępnych na sklepowych półkach jest bardzo ograniczony

3.Dieta bezglutenowa to dieta odchudzająca – mit

Dieta odchudzająca to dieta w której redukujemy ilość spożywanych kalorii. Na diecie bezglutenowej wykluczamy jedynie gluten (składnik żywności), ale nie tworzymy deficytu energetycznego.

4.Gluten jest toksyczny i szkodliwy – mit

Gluten to mieszanina białek, w normalnie sytuacji zupełnie przyswajalna dla naszego organizmu. Może być substancją szkodliwą jedynie w przypadku wystąpienia u danej osoby choroby glutenozależnej.

5.Na diecie bezglutenowej nie można jeść na mieście – mit

W wielu restauracjach istnieją specjalne oferty dla osób będących na diecie bezglutenowej. Najlepiej zapytać obsługę o danie bezglutenowe. Możemy także sprawdzić listę certyfikowanych lokali gastronomicznych na stronie internetowej Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

6.Celiakia to alergia na gluten – mit

Celiakia i alergia na gluten są dwoma odrębnymi schorzeniami i nie należy ich ze sobą mylić. Celiakia, czyli inaczej choroba trzewna, to autoimmunologiczna choroba o podłożu genetycznym. Działający toksycznie na organizm chorego gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, wypustek błony śluzowej, które zwiększają powierzchnię jelita i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie wchłanianie pokarmu jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Natomiast alergia na gluten to alergia pokarmowa, najczęściej objawiająca się: wymiotami, biegunką, wstrząsem anafilaktycznym, pokrzywką skórną czy zmianami skórnymi o typie atopowego zapalenia skóry.

7.Produkty bezglutenowe są zdrowsze niż te zawierające gluten – mit

Żeby produkt bezglutenowy przypominał ten glutenowy konsystencją, kolorem czy smakiem musi zostać „wzbogacony” o dodatkowe porcje cukru, tłuszczów czy chemicznych dodatków. Poza tym produkty bezglutenowe zwykle mają mniejszą ilość błonnika niż odpowiedniki oraz odznaczają się zdecydowanie mniejszą zawartością witamin z grupy B, wapnia, żelaza, cynku czy magnezu.

8.Gluten obecny jest tylko w produktach zbożowych – mit

Gluten dodawany jest do bardzo wielu produktów. Im bardziej przetworzona żywność, tym większe prawdopodobieństwo, że znajdzie się w niej gluten np. w gotowych sosach, jogurtach, majonezach itp. Obecność napisu na opakowaniu ,,może zawierać gluten’’ informuje konsumentów, że dany produkt nie jest w pełni bezpieczny dla osoby cierpiącej na przykład na celiakię. 

9.Piwo zawiera gluten – fakt

Piwo zawiera w swoim składzie słód jęczmienny, a tym samym jest źródłem glutenu. Jednak na półkach sklepowych coraz częściej można spotkać piwa bezglutenowe oznaczone znakiem przekreślonego kłosa. Do ich produkcji wykorzystuje się słody z alternatywnych zboż bezglutenowych.

10.Owies zawiera gluten – mit

Owies nie zawiera glutenu. Niestety często uprawiamy jest razem z innymi zbożami przez co istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo jego zanieczyszczenia glutenem. Bezpieczny jest tylko przebadany owies, w którym została wykluczona obecność glutenu. Taki produkt posiada licencjonowany symbol przekreślonego kłosa. Produkty owsiane warto wprowadzić do diety ze względu na obecność w nich prozdrowotnego β-glukanu oraz przeciwutleniaczy.

11.Dieta bezglutenowa pomaga w leczeniu niektórych schorzeń – fakt

Zastosowanie diety bezglutenowej w przypadku takich chorób jak autyzm czy choroba Hashimoto może pozytywnie wpływać na stan pacjenta. Natomiast nie w każdym przypadku zastosowanie diety bezglutenowej jest pożądane. Wymagana jest konsultacja z lekarzem i to on powinien podjąć ostateczną decyzję.

Produkty nie zawierające glutenu

• Produkty zbożowe: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus, quinoa, mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „Przekreślonego Kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy, bułka tarta bezglutenowa
• Świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja
• Produkty mleczne: mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty
• Tłuszcze: masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek
• Warzywa: wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana
• Owoce: wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane)
• Cukier i słodycze: cukier, dżem, miód, landrynki, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe
  z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka oznakowane znakiem „Przekreślonego Kłosa”
• Napoje: herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole
• Przyprawy: sól, pieprz, zioła (bez ostrzeżeń o glutenie), ocet winny, ocet jabłkowy, bezglutenowy sos sojowy
• Inne: proszek do pieczenia bezglutenowy, soda spożywcza, komunikanty niskoglutenowe

Dodatki do żywności dozwolone na diecie bezglutenowej: agar, guma guar, guma ksantanowa, karagen, karob, mączka chleba świętojańskiego, pektyna, syrop klonowy, syrop glukozowo-fruktozowy, dekstroza, maltodekstryny, skrobia modyfikowana, glutaminian sodu (o ile nie jest wyraźnie napisane, że jest produkowany z pszenicy), acetylowany adypinian dwuskrobiowy.

Produkty mogące zawierać gluten

• płatki śniadaniowe kukurydziane mogą zawierać słód jęczmienny, mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana dostępne w sprzedaży ogólnej mogą być zanieczyszczone glutenem
• wędliny (także te wysokogatunkowe typu szynka), zwłaszcza tzw. wędliny wysokowydajne, konserwy rybne i mięsne, wędliny podrobowe (kaszanka, pasztetowa, pasztet), wyroby garmażeryjne mięsne (parówki, kotlety mielone, pulpety, hamburgery)
• jogurty owocowe, maślanki smakowe, napoje czekoladowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, serki topione, śmietana (zagęstnik), tanie sery żółte (tzw. wyroby seropodobne); gotowe sery białe do serników (niektórzy producenci dodają błonnik pszenny), sery pleśniowe.
• majonezy, gotowe sosy (dresingi)
• sałatki z majonezem i dresingami o nieznanym składzie, przeciery pomidorowe, niektóre fasole w puszkach, placki ziemniaczane, produkty wegetariańskie typu kotlety sojowe, pasztety sojowe, majonezy sojowe
• owoce suszone, wsady owocowe
• guma do żucia, żelki, nadziewane cukierki, batony, gotowe budynie, lody, czekolada i czekoladki, chipsy
• niektóre tanie kawy rozpuszczalne, zwłaszcza aromatyzowane, czekolada do picia na gorąco, napoje owocowo-warzywne,
  alkohole z dodatkami smakowymi
• jednorodne przyprawy, jarzynki typu vegeta, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy, keczupy, sosy w proszku gotowe
  dipy i dresingi
• zupy w proszku (instant), niektóre kostki bulionowe
• preparaty do odchudzania, niektóre leki i preparaty wielowitaminowe, niektóre aromaty, cukier waniliowy

Produkty zawierające gluten

• pszenica i jej odmiany, pszenżyto, jęczmień, żyto, zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia), mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno – zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo – każde – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (chleb biały i razowy, bułki, bagietki, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta
• panierki do mięs i ryb oraz potrawy panierowane
• napoje mleczne z dodatkiem słodu jęczmiennego, produkty mleczne z ziarnami zbóż
• warzywa smażone panierowane, warzywa z tartą bułką
• ciasta i ciastka upieczone z niedozwolonych mąk lub z niedozwolonym proszkiem do pieczenia, słód jęczmienny
• kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo.
• zupy zaprawiane mąką, zupy z makaronem, z lanym ciastem
• zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, seitan (zastępnik mięsa stosowany przez wegetarian), komunikanty
  z mąki pszennej, zwykłe opłatki świąteczne